Pour 12 personnes (une petite charlotte par personne)

A Faire la veille

Ingrédients

Préparation des poires :

Une boîte de conserve de poires au sirop (grand format)

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir à croquer

50 g de beurre

4 oeufs entiers et un blanc

1 pincée de sel

Minis charlottes :

Des petits moules en aluminium (diamètre 7cm sur 4,5 de haut) on les trouve dans les magasins de pâtisserie

Des biscuits cuillère (au minimum 34 pièces)

Le jus de la conserve de poires au sirop

Dressage sur assiette :

Douze meringues

De la crème anglaise à la vanille ou à la bergamote

Quatre spéculos

Préparation :

Préparation des poires :

Mettre 1/4 des poires dans un récipient et les réduire en compote sans y ajouter de jus.

Mousse au chocolat :

Mettre dans une jatte le chocolat coupé en morceaux, le beurre et 3 cuil à soupe d'eau. Puis faire chauffer à couvert 2min au micro-ondes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Bien mélanger le chocolat à sa sortie du four micro-onde et incorporer les jaunes d'oeufs. Incorporer les blancs en neige dans le chocolat et remuer doucement en soulevant la « pâte » avec la cuillère. Réserver.

Minis charlottes :

Couper 30 biscuits cuillère en deux et 4 en trois morceaux (pour un petit moule compter 5 moitiés et 1/3 de biscuit.) Verser le jus des poires dans une assiette creuse et y ajouter un petit peu d'eau pour avoir assez de jus pour tremper les biscuits. Disposer les moitiés autour dans le moule puis le 1/3 au fond. Remplir les moules à moitié avec de la mousse au chocolat puis ajouter une cuillère à soupe de compote de poire et terminer par la mousse.

Faire de même avec tous les moules. Taper un peu le fond des moules sur le plan de travail faire descendre la mousse. Couvrir les petites charlottes avec du papier aluminium ou du film plastique. Réserver au frigo une nuit au moins.

Dressage :

Disposer la charlotte au milieu de l'assiette, couper des morceaux de poires que l'on colle tout autour (ça tient tout seul grâce à la mousse). Prendre une meringue que l'on va écraser en forme d'étoile à l'aide d'un couteau.

Ajouter de la crème anglaise nature ou à la bergamote puis parsemer de miettes de spéculos.

Briks de noix de Saint Jacques, fondue de poireaux et sa sauce citronnée.

Pour 12 personnes

Ingrédients :

Pour la brick :
2 poireaux moyens
200 g de crevettes
12 noix de Saint Jacques
12 feuilles de pâte filo
40 cl de crème liquide légère
Du vin blanc de table
beurre

Pour le dressage :
Deux citrons dont des zestes auront été préparés

Préparation :

Pour la brick :
Faire une fondue de poireaux en les faisant cuire dans du vin blanc (un verre à moutarde) et du poivre. Lorsqu'ils sont cuits ajouter 20 cl de crème et les crevettes.
Dans une poêle, faire cuire les noix de Saint Jacques avec du beurre.
Prendre une feuille de pâte filo et la pliée en deux. Disposer au centre une cuillère de poireaux, deux crevettes et une noix de Saint Jacques (tous les poireaux ne sont pas utilisé). Fermer en rabattant les bords vers le centre (si cela ne tient pas, utiliser un ou deux cure dent en bois).
Disposer sur une plaque de four (recouverte de papier sulfurisé : OBLIGATOIRE) et faire cuire 15 minutes (jusqu'à coloration des feuilles).

Pour la sauce :
Utiliser le reste de poireaux, ajouter 20 cl de crème, un peu de beurre, du citron (1/2), du poivre et du sel et le jus de cuisson des noix. Faire chauffer sans bouillir.

Dressage :
A l'aide d'une spatule, prendre délicatement les aumonières et les poser sur le centre de l'assiette. Ajouter une rondelle de citron puis verser un peu de sauce, des zestes et de la ciboulette pour la déco.

Pour la pâte :

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

120 g de beurre

4 œufs

100 g de miel

120 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

de la cannelle
                                                                               des quatre épices

Pour le glaçage :  

Mélanger du sucre glace, un tout petit peu d’eau et quelques gouttes d’extrait de bergamote. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et semi-liquide. Disposer sur le ou les gâteaux et attendre que cela durcisse un peu.

Faites fondre le beurre et le miel. Remuez doucement pour obtenir une pâte bien lisse. Préparez pendant ce temps un mélange sucre, sucre vanillé, cannelle, épices et anis en grains moulus. Hors du feu, le mettre dans la casserole et remuez.

Dans une terrine mettre la farine et la levure. Incorporez le mélange beurre-miel et les œufs battus. Mélangez en travaillant bien la pâte. Préchauffez le four à 200°c.

Beurrez et farinez un moule à cake (ou disposez du papier d’aluminium ou sulfurisé) et versez la préparation. J'utilise une plaques de plusieurs petits moules individuels. Puis faites cuire 40 minutes environ.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Pour des petits gâteaux, disposer dans des moules individuels en ne remplissant qu’à moitié.

Glacez ensuite les gâteaux même s'ils sont encore chauds.